Kalkúnabringa „Sous Vide“

IMG_8747Áramótamatseðill Vatnsholtsgengisins er alls ekki alltaf sá sami en oftast er boðið upp á heilsteiktan kalkún, sem við berum fram með góðri fyllingu, sætkartöflumús með sveppum, steiktu grænmeti, salati og góðri sósu.  Í ár völdum við þó kalkúnabringur og ætlum að nota Sous Vide eldunaraðferðina, enda græjan til í annars ákaflega vel útbúnu eldhúsinu.  Áður en ég hófst handa gluggaði ég í nokkrar matreiðslubækur, las nokkrar færslur á netinu, meðal annars hjá Ragnari sem heldur úti þessu stórgóða og vinsæla matarbloggi Læknirinn í eldhúsinu .  Til að gera langa sögu stutta – þá hef ég áður notað þessa aðferð við eldun á kalkúnabringu og maturinn svo góður að það var aldrei nokkur spurning um að þetta yrði endurtekið og það oftar en einu sinni.

Uppskrift (f. 6-8 manns) 

Kalkúnabringur

  • 1,5 – 1,7 kg. kalkúnabringa
  • 120 gr. smjör
  • 1 msk. salvía
  • 1 msk. paprikuduft
  • salt og pipar

Sous-vide eldunaraðferðin er skemmtileg og tryggir að kjötið verður dásamlega mjúkt og safaríkt og ekki hætta á að það verði þurrt. Aðferðin felst í því að pakka hráefninu í plastpoka sem lokað er vel svo tryggt sé að ekkert vatn komist ofan í pokann og leggja síðan pokana í vatnsbað með stöðugu lágu hitastigi. Ef ekki er vakúm vél til staðar er unnt að nota ziplock-plastpoka. Þá er hráefnið sett í pokann og opnum pokanum svo dýft rólega ofan í vatn, þannig að opið snúi upp,við það leggst pokinn saman og loftið þrýstist út og hann lofttæmist. Pokanum er síðan lokað vel og er tilbúinn til eldunar.

Mikilvægt er að vatnshitinn haldist stöðugur allan tímann.  Að vatnsbaðinu loknu er hráefnið tekið úr pokanum og það snöggbrúnað svo rétt áferð náist.

Bræðið smjörið í potti, setjið allt kryddið nema saltið út í smjörið og blandið vel saman.

Setjið kalkúnabringuna í poka og nuddið upp úr krydduðu smjörinu. Vakúmpakkið hverri bringu eða setjið í poka sem lokast mjög vel eins og lýst er hér að ofan, svo ekkert vatn komist að bringunum í pokanum.

Látið liggja í 64° C heitu vatnsbaði í 3 klukkustundir. Úbúið fyllinguna og meðlætið á meðan kjötið er í vatnsbaðinu.

IMG_8735Takið bringuna síðan úr pokanum og brúnið á velheitri pönnu. Saltið eftir smekk. Ég spara vökvann af fuglinum til að bragðbæta sósuna set vökvann út i sósuna áður en ég set rjómann.

fullsizeoutput_3bfbFylling (hér meðlæti)

  • 75 gr. smjör
  • 1 laukur
  • 1 sellerístilkur
  • 1 gulrót
  • 150 gr. sveppir
  • 1 lítil paprika, rauð eða gul
  • 6 sneiðar beikon
  • 2,5 dl. kasjúhnetur, ristaðar á þurri pönnu
  • 4 sneiðar samlokubrauð, ristaðar
  • 2 epli, gul
  • 1 egg
  • 1 msk. salvía
  • salt og pipar

Saxið lauk fremur smátt, skerið sveppina í þunnar sneiðar og  papriku, sellerí, gulrót í teninga.  Steikið allt saman í smjöri á stórri pönnu.  Skerið beikonið í smáa bita og steikið með grænmetinu.  Takið pönnuna af hitanum.  Afhýðið eplin, kjarnhreinsið og skeri í smáa bita.  Grófhakkið hneturnar og skerið ristaða brauðið í tenginga. Bætið þessu út á pönnuna, kryddið vel með salti, pipar og salvíu, bætið egginu loks út í og blandið öllu vel saman.  Setjið í fallegt eldfast mót og bakið við 180 C í 10 – 15 mín eða þar til heitt í gegn en gætið þess að fyllingin dökkni ekki of mikið.

Sósa

  • smjör
  • hveiti
  • soðið frá kalkúnabringunum
  • rjómi
  • góður kalkúna- eða kjúklingakraftur
  • salt og pipar

Útbúið smjörbollu, hellið soðinu smátt og smátt saman við og látið sjóða vel saman. Bætið vökvanum sem fellur til við eldun kalkúnabringunar saman við og loks rjómanum.  Smakkið til með salti, pipar og sultu – sósur þurfa alltaf svolítið dekur til að verða fullkomnar, hikið ekki við að smakka hana til þar til þið eruð ánægð.

IMG_8751

Þessi færsla var birt í Jól, Kjötréttir, Sósur og merkt sem , , , . Bókamerkja beinan tengil.

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s