Fjölkorna-brauð

FjölkornabrauðÍ síðasta mánuði lét ég einn af draumum mínum verða að veruleika þegar ég fór á fjögurra daga námskeið á River Cottage HQ.  Ég á vart nægilega sterk lýsingarorð til að lýsa því hve dásamleg dvölin var – alveg frá A-Ö.

River CottageRiver Cottage HQ er í Devon í Suður Bretlandi og er rekið af stjörnukokkinum, hugsjóna- og ástríðumanninum Hugh Farnley og samstarfsfólki hans. Hugh hefur til mjög margra ára verið talsmaður þess að við lítum okkur nær  þegar kemur að matseld – virðum náttúruna, nýtum það sem er okkur næst, gerum kröfur um velferð dýra og göngum mjög langt í því, förum jafnvel í heimsókn til bænda og sjáum hvernig aðbúnaðurinn er.  Hann er að sjálfsögðu talsmaður lífrænnar ræktunar og þess að við kynnum okkur vel uppruna þeirra matvöru sem við erum að kaupa. Þá snúa áherslur á River Cottage ekki síst að því að nýta allt – sóa sem minnstu og námskeiðin taka tillit til allra þessara gilda. Það sem gerði dvölina á River Cottage sérstaklega eftirminnilega er hve samheldinn og góður starfsmannahópurinn er. Þarna starfar ástríðufólk sem elskar það sem þau eru að gera og  miðla því svo vel að unun er dvelja með þeim.  Á hverjum degi var boðið upp á óvænta listauka og alltaf á hárréttu augnabliki – ískalt freyðivín, unnið úr blómum ræktuðum á svæðinu þegar við vorum búin að vera vinna í hita í dágóða stund, eða dásamlegt eplavín þegar orkan var um það bil að detta niður – og nokkur stund í að fyrsti réttur dagsins yrði tilbúinn.  Stöðugt var verið að koma okkur á óvart  með litlum og óvæntum hlutum sem við áttum ekki von á og gerðu dvölina enn eftirminnilegri. Þegar ég kvaddi River Cottage var ég bara staðráðin í einu og það er að þangað mun ég fara aftur 🙂

River Cottage BrauðbaksturUppskriftin sem hér birtist er reyndar ekki innblásin frá River Cottage – heldur úr franskri bók sem er í góðu matreiðslubókasafni mínu. Aðferðin sem ég beiti við baksturinn er hins vegar sú sama og ég lærði á námskeiðinu eftirminnilega og árangurinn vel þess virði að deila hér.  Á River Cottage er brauðbakstur ástríða – eins og annað sem þar er gert.

Ég vil þó vara  þá við sem vilja eitthvað fljótlegt og einfalt – þetta er aðferð sem tekur tíma – hún er alls ekki flókin, en svo sannarlega tímafrek. Brauðbakstur á að taka tíma – og því meiri tíma sem hann tekur því betra brauð 🙂

IMG_8620Uppskrift

  • 100 gr. hveiti (prótínríkt brauðhveiti)
  • 100 gr. vatn
  • 1/2 tsk. þurrger

Þetta er svokallaður „starter“ eða upphafið – og gefur brauðinu meiri karakter og dýpra bragð.  Setjið allt í skál og hrærið saman þar til blandan er kekkjalaus. Þekið skálina með plastfilmu eða setjið þétt lok á hana og látið standa á borðinu yfir nótt eða í ískáp í allt að 24-36 klukkustundir.

  • 3,5 dl. vatn
  • 1 tsk. þurrger
  • 1 tsk. hunang
  • 1,5 tsk. salt
  • 350 gr. brauðhveiti (prótínríkt)
  • 100 gr.  heilhveiti
  • 1 msk. hveitiklíð
  • 2 msk. sólblómafræ
  • 2 msk. hörfræ
  • 2 msk. sesamfræ
  • 2 msk. graskersfræ

Blandið vatninu saman við „starterinn“ og hrærið saman með fingrunum eða sleif. Blandið síðan öllu nema fræjunum saman við og hnoðið vel annað hvort með höndunum eða með deigkróknum á hrærivélinni.  Hnoðunartíminn tekur um það bil 5 – 7 mínútur – en þetta stig er mikilvægt til þess að glútenið í hveitinu fái tækifæri til að virkjast. Blandið nú sólblóma-, hör-, sesam og graskersfræjunum saman við og hnoðið áfram í nokkrar mínútur.

fjölkornabrauð-aðferðSetjið deigið í skál (ef þið hafið verið að hnoða það á borðinu), þekið skálina með plastfilmu og látið hefast í 1,5 – 2 klukkustundir við herbergishita – það er á borðinu.

Eftir 1,5 – 2 klukkustundir er gott að teygja deigið og brjóta það saman nokkrum sinnum með hvíld inn á milli – þá er deigið ekki hnoðað aftur – heldur er með þessari aðferð leitast við að halda loftinu sem hefur myndast á hefunartímanum og bæta aðeins við virkni glútensins með því að teygja það og brjóta – brauðið verður með þessu móti aðeins loftmeira og heldur lögun sinni betur.

Deigið er haft í skálinni eða á borðinu – gott er að bleyta hendurnar áður en unnið er með deigið því þá festist það síður við hendurnar.  Teygið það í áttina frá ykkur, brjótið það í átt að miðju og snúið skálinni/deiginu í fjórðungshring og framkvæmið aftur – fjórum sinnum.  Látið deigið hvíla í 20-40 mínútur og framkvæmið aftur, allt að fjórum sinnum.  Já ég veit – þetta er ekki fljótvirkasta aðferðinni og ekki til þess fallinn að skella bara í brauð og henda í ofninn – en skemmtilegt og gott brauð verðlaunar þig vonandi  🙂

fjölkornabrauðMótið nú brauðið – hér nota ég brauðkörfu til að láta það hefast í, en það má líka nota skál og setja í hana hreint, hveitistráð viskustykki.  Látið deigið hefast í körfunni í 1,5 klst. Á þessu stigi má líka setja deigið í körfunni inn í ískáp og leyfa því að hefast þar yfir nótt, taka síðan út og leyfa því að standa við herbergishita í 1 klukkustund áður en það er bakað.

Þegar um það bil 15 mínútur eru eftir af hefunartímanum er tímabært að hita ofninn og pottinn sem baka á brauðið í.  Hitið ofninn i 230°C og hafið pottinn inn í ofninnn á meðan hann er að hitna.

Færið brauðið varlega úr körfunni og í pottinn – skerið nokkrar raufar grunnt í brauðdeigið  með beittum hníf.  Setjið lok á pottinn og inn í ofninn.  Bakið í lokuðum pottinum í 25 mínútur.

Takið þá lokið af pottinum, lækkið hitann í 200°C og bakið áfram í 15-20 mínútur.

IMG_8652Kælið brauðið áður en þið sneiðið það. Njótið 🙂 og munið að nota allt brauðið – ef þið eigið smá afgang sem ykkur finnst orðinn oF gamall til að njóta – þurrkið hann, raspið niður og notið sem brauðrasp.

Þessi færsla var birt í Bakstur, Brauð og merkt sem , , , , , . Bókamerkja beinan tengil.

5var við Fjölkorna-brauð

  1. helenagunnarsd sagði:

    En gaman að lesa um dvölina þína þarna. Hljómar sannarlega vel! Er þetta námskeið sem þú fórst á? og þá opið “almenningi“ ? …Þetta lítur út fyrir að vera dásamlegt!

  2. Hildur Gylfadóttir sagði:

    Takk fyrir þessa brauðuppskrift, bæði brauðið og River Cottage hljóma rosalega vel 🙂 Er hægt að nota eitthvað í staðin fyrir ger og hveitið? Ég geri mér fulla grein fyrir að þá verður brauðið ekki eins, jafnvel ekki eins gott 😉

    • berglindolafs sagði:

      sæl Hildur og kærar þakkir fyrir commentið 🙂 þar sem hér er um gerbrauð að ræða og aðferð sem gerir kröfur um glútein þá er ekki unnt að skipta þessu tvennu út – en ég er með uppskrift af mjög góðu gerlausu brauði sem inniheldur spelt hér: https://kryddogkrasir.com/2014/01/15/groft-spelt-braud-med-fraejum/ – ég hef líka bakað töluvert af súrdeigsbrauði – en það inniheldur yfirleitt hveiti í einhverri mynd – gróft og fínt. ÉG á eftir að setja inn uppskrift af þvi.

      Bestu kveðjur
      Berglind

    • berglindolafs sagði:

      sæl Hildur og kærar þakkir fyrir commentið 🙂 þar sem hér er um gerbrauð að ræða og aðferð sem gerir kröfur um glútein þá er ekki unnt að skipta þessu tvennu út – en ég er með uppskrift af mjög góðu gerlausu brauði sem inniheldur spelt hér: https://kryddogkrasir.com/2014/01/15/groft-spelt-braud-med-fraejum/ – ég hef líka bakað töluvert af súrdeigsbrauði – en það inniheldur yfirleitt hveiti í einhverri mynd – gróft og fínt. ÉG á eftir að setja inn uppskrift af þvi.

      Bestu kveðjur
      Berglind

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Breyta )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Breyta )

Tengist við %s