Matarmarkaðir eru heillandi og skemmtilegir, svo skemmtilegir að ég leita þá uppi þegar ég er erlendis. Ég hlakka til að fylgjast með hvernig slíkir markaðir þróast hér á landi, en tilrauna-rekstur í sumar vona ég að hafi lofað góðu og að senn fáum við að njóta sambærilegra markaða og eru víðast hvar í Evrópu, líka á norðlægum slóðum. Á laugardaginn skaust ég niður á höfn í Helsinki og þræddi matarmarkaðinn sem þar er áður en ég fór í flug upp úr hádegi.  Í Finnlandi líkt og á Íslandi er sveppa- og berja-tímabilið núna í hámarki, sumarið hefur verið gott í Finnlandi og úrvalið og gæðin bera það með sér.  Á markaðnum var ógrynnin öll af ferskum kantarellum og ég stóðst ekki mátið og keypti heilan lítra af þessari gullnu dásemd og dröslaði þeim heim í handfarangri ásamt nokkrum öskjum af ferskum berjum. Kantarellurnar fóru meðal annars í risottó í kvöld, en hluta ætla ég að prufa að þurrka til að eiga til þar til í vetur þegar ekkert er um villta, ferska sveppi.

Það er ekki mikil kúnst að búa til gott risotto ef eitt lykilatriði er haft að leiðarljósi – það er að gefa sér tíma og njóta þess að standa yfir pottunum í orðsins fyllstu merkingu. Eldamennskan sjálf tekur um ríflega 25 mínútur og þann tíma þarf maður að sína grjónunum mikla alúð.  Hella einungis einni ausu af góðu soði í einu yfir grjónin, hræra vel í og leyfa soðinu að sjóða alveg upp. Á þennan hátt fá grjónin tækifæri itl að taka í sig bragðgott soðið, sterkjan leysist úr læðingi verður til þess að grjónin verða rjómakennd í lokin. Það er um að gera að setja góða ítalska tónlist á fóninn, njóta eldamennskunnar og dreypa jafnvel á hvítvíni, já þó það sé bara venjulegur blautur og kaldur mánudagur. Ég hef heyrt því fleygt að það þurfi að lágmarki 3 glös af hvítvíni þegar gott ristotto er annars vegar, eitt fyrir grjónin, eitt fyrir kokkinn og loks eitt til að njóta með matnum.

Uppskrift

• 1 laukur, smátt skorinn
• 2 hvítlauksgeirar, kramdir undir hnífsblaði og skornir smátt
• 1-2 msk. olífuolía
• 300 gr. arborio hrísgrjón
• 2 dl. þurrt hvítvín
• 1 l. gott kjúklinga- eða grænmetissoð
• 50 gr. smjör
• 150 – 200 gr. kantarellur, skornar gróft
• 100 gr. parmesan ostur (parmigioano reggiano) – nýrifinn
• salt og svartur pipar

Hitið olíu og smá smjörklípu á pönnu og látið laukinn krauma í 5 – 10 mínútur eða þar til hann verður glær, gætið þess að laukurinn brúnist ekki.  

Setjið hrísgrjónin út á pönnuna og hrærið vel saman, leyfið grjónunum að hitna vel í gegn, þau verða nánast glær í endana.  Hellið þá hvítvíninu út á pönnuna og sjóðið það upp í grjónin.  Hellið einni ausu af góðu soðinu út á grjónin í einu og hrærið vel. Grjónin eiga nánast að kalla á meira soð á milli þess sem þið ausið soðinu yfir grjónin.  Þegar grjónin eru nánast soðin – það er svolitið bit er í þeim, bætið kantarellunum út í.  Þá er smjörinu hrært saman við og loks nánast öllum parmesan ostinum. Kryddið með salti og pipar eftir smekk og berið réttinn fram velheitan með örlitlu af rifnum parmesan osti og ferskri steinselju.