Miðausturlenskur ilmur fyllti eldhúsið okkar í gær þegar við héldum upp á 84 ára afmælisdag elskulegrar tengdamóður minnar með góðu fólki. Ákveðið var að endurtaka eldhúsgaldra sem fyrst voru reyndir fyrir vestan um páskana og lukkuðust svo vel að nokkrir þeirra yfir 20 sem nutu með okkur kölluðu ákaft eftir uppskrift og nánari lýsingu, svo hér er hún.  Tengdasonur minn átti heiðurinn af páskalambinu sem ég lék síðan eftir í gær með ágætis árangri. Upphafleg uppskrift kom úr miðausturlenskri bók sem hann hefur í safni sínu.  Fyrir vestan úrbeinuðum við lærið sjálf – ég hef áður lýst einfaldri aðferð við að úrbeina hér.  

Í þetta sinn rölti ég nú bara til kjötkaupmannsins sem er í þarnæstu götu við okkur, sá valdi fallegt læri og úrbeinaði fyrir framan mig, það tók hann svona 3-5 mínútur en ég hefði örugglega verið að lágmarki fimm sinnum lengur að framkvæma þann gjörning.  Kjöthöllin í Skipholti fær toppeinkun fyrir þjónustu, gæði og vöruval þegar kemur að kjöti.

Uppskrift

• 1 lambalæri um það bil 2 – 2,5 kg.  úrbeinað og útflatt (butterflied)
• olífuolía
• salt og pipar

Fylling

• 40 gr. gott brauðrasp (frábært að þurrka afganga af góðu brauði og raspa niður)
• 40-50 gr. furuhnetur, léttristaðar
• 40-50 gr. pistasíuhnetur, gróft saxaðar eða marðar gróft í mortéli
• 100 gr. þurkaðar aprikósur, saxaðar fremur smátt
• 2 hvítlauksgeirar marðir undir hnífsblaði og saxaðir smátt
• hnefafylli af ferskri flatblaðasteinseljur, smátt söxuð
• börkur af 1 sítrónu
• 1/2 tsk. broddkúmen
• 1/2 tsk. kóríander
• smá salt og pipar

Eins og áður finnst mér langbest að nota heil fræ af broddkúmen og kóríander, rista þau aðeins á þurri pönnu og steyta í mortéli.  Kryddbragðið verður svo miklu dýpra, ferskara og betra – en að sjálfsögðu má nota duft með góðum árangri  – þetta er bara mín sérviska sem ég hef þörf á að deila með ykkur 🙂

Hitið ofninn í 180°C.  Lambið þarf að ná stofuhita áður en byrjað er að elda það.

Blandið öllu sem á að fara í fyllinguna saman í skál.

Nuddið lambið með olífuolíu og saltið og piprið.  Leggið það flatt með sárið að ykkur og dreifið fyllingunni vel yfir það. Rúllið því saman á lengdina og bindið með eldhúsbandi.

Hitið olífuolíu á stórri steikarpönnu og steikið allar hliðar lærisins á mjög háum hita.  Færið lærið yfir í eldfast form og steikið í ofninum við 180°C í 40-60 mínútur.

Takið lambið úr ofninum, hyljið það með álpappír og látið það hvíla í u.þ.b. 15 mínútur áður en það er borið fram.

Í gær bar ég lærið fram með sætkartöflusalati samkvæmt þessari uppskrift hér, kúskús sem kryddað var með sítrónu, steinselju, pistasíuhnetum og þurkuðum aprikósum og einfaldri jógúrtsósu með broddkúmeni og kóríander, sítrónusafa og hlynsírópi – gleymdi alveg að mæla hlutföll en mun standa mig betur næst og skrá og setja inn við tækifæri.