Kvöldverðurinn í Vatnsholti þetta sunnudagskvöld var með ansi góðum vááá faktor að mati alls heimilisfólksins. Það hefur lengi staðið til að heitreykja silung sem við veiddum fyrir nokkru, flökuðum og frystum.  Við áttum 3 falleg flök til verksins.

Reyking er ævaforn aðferð sem bæði er notuð til að bæta bragð og til þess að auka geymsluþol. Samkvæmt heimildum er erfitt að segja til um hvenær byrjað var á reykingu matvæla en líklegt er að rekja megi hana til þess tíma er menn lærðu að hagnýta sér eldinn. Forfeður okkar notuðu eld til að kynda híbýli sín og matvælin hengdu þeir upp í rjáfur fyrir ofan eldstæðin. Þeir komust fljótlega að því að tími og fjarlægð matvæla frá eldi skipti máli. Reyking á kjöti tíðkaðist á miðöldum hér á Íslandi en fiskur var líklega ekki reyktur fyrr en á síðustu öld þó vítað sé að bændur við Mývatn hafi reykt silung mun fyrr.

Söltun fyrir reykingu er mikilvæg, saltið bragðbætir, þurrkar og eykur geymsluþol.  Yfirleitt er salti og sykri blandað saman og síðan má nota kryddjurtir til að bragðbæta enn frekar. Sjálf nota ég hlutföllin 70% salt á móti 30% hrásykur og í þetta sinn átti ég til dásamlegt íslenskst blóðberg.

Til eru margar tegundir reykofna sem unnt er að kaupa tilbúna, en þeir eru dýrir og alls ekki nauðsynlegir. Unnt er að útbúa sjálfur reykofn á einfaldan hátt og á þessu myndbandi sýnir Hugh Farnley eigandi River Cottage eina af þeirra einföldu útfærslum – En á námskeiðinu sem ég fór á hjá þeim fyrr í vor var þetta einmitt eitt af  því sem við lærðum.

Sjálf notaði ég grillið okkar og lítið box úr pottjárni fyrir spæninn.  Þetta er mun einfaldara en maður heldur í fyrstu og þessi fyrsta tilraun okkar í kvöld heppnaðist stórvel.

Uppskrift

Heitreykur silungur

• 3 silungsflök – u.þ.b. 500-750 gr. hvert
• 70 gr. sjávarsalt
• 30 gr. hrásykur
• 1 msk. þurrkað blóðberg
• 1 – 2 lúkur af þurrkuðum góðum viðarspón

Blandið salti, sykri og blóðbergi saman. Stráið svolitlu af salti á fat, leggið fiskflökin yfir og stráið saltblöndunni ofan á.  Geymið í 30mínútur hið minnsta en það er líka ílagi að hafa tímann töluvert lengri.  Sjálf hafði ég þetta í 3 klst.

Skolið vel undir rennandi ísköldu vatni og þerrið á hreinu stykki.

Setjið spóninn í ílát sem þolir vel hita.  Setjið ítalið yfir logandi eld svo viðurinn fari að brenna og reykja.

Fiskflökunum er raðað á grind yfir reykinn og lokað vel.  Reykt í 10-15 mínútur, eftir stærð og þykkt á flökunum.  Eftir 15 mínútur slökkti ég undir grillinu og lét standa í 5 mínútur til viðbótar.

Salat

• 4 lúkur af fersku, blönduðu og góðu salati
• 1 avakadó, skorið í smáa teninga
• 1 mangó, skorið í smáa teninga
• 6-8 cherry-tómatar, skornir í 4-8 báta hver
• 1/2 – 1 rauður chili, skorinn smátt
• graslaukur, skorinn smátt + nokkur blóm
• 3-4 radísur, skornar í mjög þunnar sneiðar
• 1 msk. ferskur sítrónusafi
• 1 msk. góð ólífuolía
• nýmalaður pipar

Setjið salatblöðin á fallegt stórt fat.  Skerið hvert silungsflak í 4-6 bita og takið af roðinu, raðið yfir salatblöðin.

Blandið avakadó, mangó, tómötum, graslauk og chili saman, hellið olífuolíu og sítrónusafa yfir og blandið vel.  Sejtið yfir salatið og fiskinn á fatinu. Raðið örþunnum sneiðum af radísum og nokkrum blómum af graslauk á fatið og malið svolitlu að góðum svötum pipar yfir.  Borið fram eitt og sér eða með góðu brauði.